怎么样炒猪肝才又嫩又好吃呢？

饭店里的溜肝尖非常鲜嫩多汁，而在家里做常常炒得又干又渣，一点不鲜嫩，到底是什么原因导致炒猪肝不嫩滑还不好吃呢？

原因如下：

一、猪肝切的薄厚不一，炒的时候厚片熟了，薄片就炒干了，失去了嫩度。

二、猪肝切好后处理方法不正确，没有冲水洗净血水，炒好的猪肝粉糯。

三、要想猪肝鲜嫩，必须要做上浆处理，加入淀粉拌匀锁住水分，猪肝炒老了指的就是没有了水分。

四、炒猪肝的火候过大，炒制时间过长，致使猪肝老化严重脱水。

如果能把握好以上步骤，就可以把猪肝炒得又嫩又好吃了。

溜肝尖

需要食材：猪肝300克、尖椒50克、木耳50克、胡萝卜20克、大葱1段、姜1块、蒜子5颗

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒8克、酱油5克、老抽3克、香油1克、米醋1克、淀粉5克、水淀粉10克

制作过程：

1.猪肝洗净切成三角薄片，厚度不要超过硬币。放入清水里浸泡5分钟。

2.尖椒洗净去根，切成滚刀块，胡萝卜洗净切成菱形片，木耳泡好后摘洗干净撕成小块。大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜拍碎切成蒜末。

3.猪肝冲洗两遍，沥干水分放入料酒、胡椒粉和少许盐腌制一下，再放入干淀粉上浆备用。

4.炒锅上火烧热倒入适量色拉油，油温稍高一些，放入猪肝快速炒散，变色后立即倒出，放入尖椒木耳胡萝卜炒断生捞出。

5.炒锅放入葱姜蒜炒香，放入猪肝和配料烹入料酒，大火翻炒放入酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，放入老抽调色，烹入少许米醋，放入水淀粉勾芡，翻炒均匀后淋入香油即可出锅。

出品图

技术归纳为

一、猪肝洗净黏液，保持菜板干爽，这样切猪肝时才好切，切猪肝时刀要垂直，不要上面一刀下面三刀（即上面薄下面厚），随时冲洗菜刀和菜板，菜板干爽不滑，猪肝才会切得均匀一些。

二、切好的猪肝立即放入清水盆里，用手抓洗几遍，一来猪肝的血液较多，二来可以洗去肝里的杂质。抓洗的目的就是充分去除猪肝的血水，最后用清水洗净，洗至猪肝发灰白为止。

三、腌制的时间多放一点料酒，去腥味。盐不要多，有一点底味即可。

四、上浆时放入干淀粉搅匀，因为猪肝本身含有大量的水分，湿淀粉根本挂不住，所以放入干淀粉上浆来锁住水分，在猪肝表面形成一层保护膜，淀粉的作用就是遇高温糊化在猪肝表面形成一层糊化的淀粉芡，保护猪肝里的水分减少蒸发。

五、饭店炒猪肝时或者过油或者汆水，在家里也可以汆水处理，水开下入变色捞出。以上方法是直接炒，底油要多一些，否则会造成粘锅，最好是用不粘锅炒制，猪肝炒断生，里面还有血水渗出就不要炒了，二次加热正好成熟，如果这会炒得很熟，再次回锅时就会造成猪肝变老的情况，所以在家做菜切记不要再炝锅时炒猪肝炒肉片炒得很老甚至很干巴的，那样炒的猪肝或者肉片就是老硬柴的原因之一。炒完猪肝之后的锅会占有淀粉等东西，所以需要把油倒净，涮干净锅之后再去使用，否则锅底会有糊底的可能。

六、尖椒木耳胡萝卜也可以提前用水焯一下，这样可以缩短制作时间，配料翻炒均匀后立即放入猪肝同炒，放入调料快速翻炒均匀，不要在锅里停留时间过长，炒熟就要出锅，有些朋友家里做饭老是担心没炒熟，炒来炒去就炒过了，食材就没有了嫩滑细腻的口感。

七、米醋和香油起到祛味增香的作用，醋也可起到去腻的作用，是菜肴口感更丰富，下水类的菜肴都可以烹入少许醋提味。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨炒猪肝嫩滑的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

如何糖炒猪肝

制作步骤：

1、在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋，再用温水洗净，切成片，用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片待用；

2、炒锅上火，放约50克油烧至六成热时，放入猪肝，用勺拨散，待变色时倒进漏勺沥油；

3、原锅内留少许油复上火，放入葱片、茭白片煸炒，加绍酒、酱油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入猪肝，淋上香油、醋，炒匀装盘即可。

猪肝炒青菜怎么做如何做好吃

猪肝炒青菜的做法如下：

1、将猪肝冲洗一下，切片泡水中20分钟后捞起。

2、用白糖、盐、生粉搅拌均匀，用料酒和生抽再腌制10分钟。

3、在锅中加入橄榄油，六分热加入小米椒炒香，加入生姜和大蒜。

4、将腌过的猪肝去掉多余的水分，倒入一起翻炒。

5、然后加入大葱和青椒，加适量的盐和料酒。

6、快速翻炒以后，加入青菜和大葱叶翻炒一会儿，最后加入味精即可出锅。

菠菜炒猪肝怎么做如何做好吃

• 菠菜炒猪肝怎么做如何做好吃
• 材主料猪肝100g菠菜500g辅料油适量盐适量蒜头适量 步骤1.猪肝切片备用。用盐、姜丝腌渍十分钟左右。2.菠菜洗净切段备用。3.起油锅爆香，炒猪肝。4.放入菠菜一起翻炒，放少许盐。5.充分翻炒，待菠菜炒软。6.装盘即可。

猪肝炒韭菜怎么做如何做好吃

• 食材主料熟猪肝1个韭菜300克辅料玉米油适量蚝油适量胡椒粉适量盐适量步骤1.猪肝切片。2.韭菜洗净切段。3.热油炒猪肝，加入适量胡椒粉。4.加入韭菜大火炒，加入适量蚝油，出锅前加入适量盐。

蒜苗爆炒猪肝怎么做如何做好吃

• 做法1.淀粉加水适量调匀成水淀粉约30克，备用；2.猪肝去筋膜，切成柳叶片，放入盘内，用水淀筏贰摧荷诋沽搓泰掸骏粉20克浆一下；3.蒜苗择洗干净，拍松，反刀切成段；4.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成熟，放入猪肝，用筷子划散，待变成灰白色时，捞出沥油；5.原锅留油上火，下蒜苗段煸炒，加料酒、酱油、精盐、白糖、味精，倒入猪肝，用水淀粉勾芡；6.淋醋和香油，翻炒均匀，盛入盘内即成。

如何把猪肝炒的又嫩又滑

• 1.猪肝洗净切簿片。2.加1大勺食盐加和清水浸泡30分钟可解部分毒性。3.水开后滴少许食盐和芥花油，放入猪肝片焯水。4.变色后迅速捞起再放入冷水中浸泡片刻沥水。5.此时来切片青红椒。6.锅热倒油下青红椒，加少许食盐翻炒变色后盛起。7.重新倒油煸香葱姜后放入猪肝片。8.翻炒均匀滴入少许料酒和老抽。9.上色后加1白糖、食盐。10.重新倒入青红椒片。11.撒少许味精炒均关火。12.盛入盘中趁热开吃。

(关于美食)请教一下，爆炒猪肝片如何做？

• 选择什么样的猪肝片更为合适？
• 假如爆炒猪肝的话我建议还是做小炒猪肝比较好因为你把猪肝切成片用辣椒最好是加一些小米辣这样炒出来的猪肝特别好吃而且还比较滑口